Achicoria

Me serviste un cocimiento de achicoria, recalentado y frío, que...Pero no te riño, no. Si está muy bien. Siempre me dais mucho más de lo que merece este pobre viejo inútil, enfadoso...

                                                                                  El abuelo
                                                                                  Benito Pérez Galdós

No soy muy cafetero, pero necesito comenzar el día con un café con apenas leche, si no es así no soy persona, y por la tarde un buen tazón de café solo, no tras el almuerzo, sino tras descabezar una breve siesta. No me quita el sueño y sí me viene muy bien para mis jaquecas. Comprendo pues que la humanidad haya buscado sustitutos del café en las muchas épocas en que este ha estado prohibido por distintos motivos o ha sido un lujo inalcanzable por su precio u otros factores. De los muchos sucedáneos que se han buscado tan sólo la achicoria (Cichorium intybus) ha tenido éxito.

Para su elaboración se usa  la raíz de la planta que una vez lavada, troceada y secada  es tostada y molida estando ya lista para su consumo. Ya antes de la guerra civil, pero sobre todo después, fue la base de una próspera industria en algunas provincias como Segovia, industria que fue desapareciendo en los años 60 al aumentar el consumo del café con la mejora de la situación económica y por la aparición de los productos solubles.

El mayor impulso al consumo de la raíz de achicoria como sustituto del café se lo debemos a Napoleón. Ante la imposibilidad de derrotar a Gran Bretaña por las armas intentará llevarla a la ruina económica prohibiendo la  importación al continente de  productos británicos o sometidos a su control. La estrategia fracasó pero tuvo algunas consecuencias. Una de ellas fue que dada la supremacía de la marina inglesa y su control de  las rutas comerciales muchos productos producidos fuera de Europa, como el café, no pudiesen alcanzar el continente por lo que se hizo preciso buscarles sustitutos, en algún caso con notable éxito como la remolacha como alternativa a la caña de azúcar.

Una de las cosas que más me ha sorprendido es saber que esta misma planta es la que da origen a las endivias (o endibias, que ambas valen), hecho que se descubrió de manera fortuita en Bélgica en el siglo XIX al observar como raíces de  achicoria en la oscuridad y cubiertas de tierra rebrotaban de esta forma tan particular. Para la producción de endivias se arrancan las raíces que se limpian bien de tierra y de raicillas adventicias, para posteriormente cubrirlas con tierra suelta. Tras regarlas se colocan en un lugar oscuro  tapadas por plástico, y en cuestión de un mes, y sin necesidad de regar nuevamente, podremos recoger las endivias.

Sus flores de un hermoso e intenso color azul, aunque también podemos encontrarlas blancas, se abren por la mañana cerrándose al faltar el sol.